Roggen-Weizenbrot mit Sauerteig
Foto: Maria Grossmann
Wenn ich von der Schule nach Hause kam, begrüßte mich Doris mit frisch gebackenem Brot. „Kleiner oder großer Hunger?“, fragte sie dann, was so viel heißen sollte wie: Möchtest du eine dicke oder dünne Scheibe? Letzteres wäre damenhafter, fand sie.
Für 1 Brot
— 120 g Roggenmehl
— 480 g Weizenmehl
— 50 g Roggenschrot
— 12 g Salz
— 2 EL Sauerteigmischung
— 390 ml warmes Wasser
Zwei EL Sauerteig annehmen und in ein Glas geben. Mit 1 EL Weizenmehl und 1 EL Wasser mischen. Über Nacht mit geschlossenem Deckel gären lassen. Die abgenommen 2 EL Sauerteig durch 2 EL Weizenmehl und 2 EL Wasser ersetzen.
Alle Zutaten am nächsten Morgen oder Abend vermischen. Abdecken und 12–18 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Den Teig falten, kneten und weitere 2–8 Stunden ruhen lassen.
Eine Arbeitsfläche bemehlen und den Brotteig so kneten, dass etwas Luft entweichen kann. Den Teig anschließend zu einer Kugel formen.
In eine Bratform mit Deckel legen. Etwas Mehl auf den Boden der Form streuen und eine Metallschüssel mit etwa 50 ml Wasser in eine Ecke der Form stellen. Dies sorgt dafür, dass während des Backens etwas Dampf entsteht.
Den Backofen auf 250 °C vorheizen. Dann die Hitze auf 230 °C reduzieren und das Brot in der Bratform 35 Minuten backen. Den Deckel abnehmen und weitere 15 Minuten backen.
Das Brot ist fertig, wenn es hohl klingt. Dazu den Laib mit Ofenhandschuhen anheben und mit den bloßen Fingerknöcheln auf die Unterseite wie an eine Haustür klopfen.